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settembre 2015

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In questo giorno speciale di Settembre (tanti auguri a Te), vi racconto una storia d’amore che sa di domeniche pigre e chiacchiere e amore. Questa è la storia di una famiglia tenuta assieme da una sottilissima sfoglia di pasta fresca, quella che fa la mia nonna. Tutti diversi, numerosi, rumorosi, avvicinati dalla magia di questa pasta, declinata in infinite varianti. Agnolini d’inverno, da Natale a marzo, tortelli quando c’è la zucca buona (Vigilia, Vigilia, Vigilia), lasagne per mettere d’accordo tutti, quelle con gli asparagi e i funghi che ho mangiato oggi, tagliatelle per i giorni dispari. Tutti i momenti felici che ricordo sono collegati in qualche modo a questa pasta fresca (ecco da dove nasce il mio problema con il cibo) e, curiosamente, questi ricordi non sono fatti di sapori o profumi, ma di rumori e gesti. Vorrei tanto saper descrivere precisamente tutti questi ricordi, che fortunatamente rivivo molto spesso, ma come faccio a farvi capire che rumore fa il grande mattarello che cade pesante sull’asse di rovere per ruotare la sfoglia? E come faccio a mostrarvi il movimento ondulato sui due piedi che fa la nonna quando impasta con i polsi come se fosse una piccola danza? Vi posso dire che si lamenta se gli agnolini non sono chiusi abbastanza stretti, che riesce a tagliare la sfoglia con il tagliapasta con una precisione maniacale, a fare linee dritte e quadrati perfetti anche ad occhi chiusi. Vi posso dire che la sfoglia cade dall’asse per circa la metà del suo diametro ma non l’ho mai vista spezzarsi una volta, e ogni volta che le chiedo come fa a stenderla così sottile mi risponde: “Eh, lo faccio da quando avevo dieci anni!“. La mia infanzia è scandita da questi rumori e da questi gesti, così come lo è stata quella del papà e quella dello zio. Chi come me dà valore a queste piccole cose, capirà la fortuna di assistere alla magia che si compie ogni volta che rompe le uova nella fontana di farina e inizia a mescolarle con la forchetta, inglobandone sempre di più, fino a formare un impasto omogeneo ed ecco che inizia la danza e “capisci che è pronta quando inizia a fare le bolle sulla superficie, vedi?“. Quando poi inizia a stenderla, beh allora non potete capire: le mani vanno da sole e il mattarello è solo il loro prolungamento, si stende, si arrotola, si allunga, si alza, si gira, si stende e ancora e ancora fino a quando “alzando la sfoglia, riesci a vedere il campanile“. Se non è magia questa…

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Così, quando la pasta fresca l’ho fatta io, che fatica. Quanta fatica, non lo potete immaginare. Credevo di non saper proprio farla, ma i 23 anni di memoria visiva mi hanno aiutata, e il risultato è stato fantastico. Ecco come sono nate queste lasagne alla besciamella di zucca, speck e finferli. Una gioia per gli occhi, il palato e il cuore.

Vi serviranno:
Per la pasta: (per 3 persone)

  • 3 uova
  • 280 g di farina

Preparate un’asse di legno e un mattarello abbastanza lungo. Setacciate la farina a fontana sull’asse e create un buco abbastanza ampio al centro.Rompete le uova e mettetele nel buco della fontana, con una forchetta mescolate le uova incorporando la farina man mano. Quando avrete raggiunto la giusta consistenza iniziate ad impastare con le mani: lavorate la pasta per circa 15 minuti, deve essere ben liscia. Formate una palla e iniziate a stendere con il mattarello: iniziate dal contorno, facendo ruotare l’impasto per stenderla verso l’esterno. Continuate a stendere arrotolando la pasta sul mattarello pressando e allungando in modo che si assottigli in modo uniforme. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, tagliare in grandi rettangoli la pasta, gettarli in acqua bollente, scolarli, raffreddarli in una ciotola con acqua salata e stendere i fogli di pasta su un canovaccio pulito.

Per la besciamella:

  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • mezzo litro di latte
  • sale
  • noce moscata
  • 3 fette di zucca cotta

Una volta fatta la pasta, preparate la besciamella. Iniziate dal roux: fate sciogliere il burro in un pentolino e, una volta sciolto completamente, aggiungete poco a poco la farina, mescolando con una frusta. Quando il composto sarà diventato color nocciola, aggiungete piano il latte caldo continuando a mescolare. Portate a bollore, lasciando bollire per 2/3 minuti.Tagliate la polpa della zucca cotta in piccoli pezzi e schiacciatela con una forchetta. Aggiungete la polpa alla besciamella continuando a mescolare. Salate e grattugiate poca noce moscata.

Per le lasagne:

  • una scatola di finferli freschi
  • aglio
  • prezzemolo
  • un etto e mezzo di speck
  • parmigiano reggiano

Pulite i finferli dalla terra e tagliateli in piccoli pezzi. Scaldate l’olio in una padella con uno spicchio d’aglio, aggiungete i funghi e mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete a fuoco lento coperti fino a quando non si saranno ammorbiditi. Scoprite, alzate la fiamma leggermente, tritate un po’ di prezzemolo e unitelo ai funghi. Salate.

Ora che avete pronto tutto, iniziamo a comporre. In una teglia partite con un primo strato di besciamella alla zucca, poi uno strato di pasta, besciamella, speck tagliato a listarelle, funghi. Ripetete gli strati a piacere, o fino a quando non avrete raggiunto il livello della teglia. Completate con piccoli pezzetti di zucca e una generosa spolverata di parmigiano. Cuocete a 180° per 15/20 minuti.

Mentre cucinate: Laura Marling – Rambling Man

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Oggi è il 23 Settembre, è il primo giorno d’autunno e il cielo ce l’ha fatto capire. Mi sono svegliata tardi in una Trento con le nuvole basse e dense, la pioggia che scendeva fitta e il vento che colpiva la vite americana del palazzo di fronte (ancora un po’ di settimane, e prenderà un colore rosso intenso che vi farebbe innamorare). Oggi è una giornata da tè caldi alternati a risotti di zucca, un pasticcino a metà pomeriggio, tante coperte, un libro infinito, profumo di legna. Le infinite sfumature dell’autunno, le printemps de l’hiver. Chi ha voglia di uscire? E’ iniziata la stagione che si osserva dalle finestre, dai vetri delle macchine, dai tavolini al bar: l’autunno non è da vivere, ma da amare con gli occhi e da assaporare.

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Per il nostro primo giorno d’autunno ho pensato a queste pesche tuffate nel rosé aromatizzato alla vaniglia. Sono un’esplosione di sfumature di dolcezza: tre sapori dolci che insieme scoprirete non risultare ridondanti. Anzi, penserete, “sono nati per stare insieme”.
Io mi immagino a Parigi, in un sesto piano nel Marais con terrazzino, accoccolata su una poltrona, osservando affascinata i tetti e la vita parigina che scorre dentro le case. Di cieli rosa non se ne vedono, abbiamo solo le nuances tenui delle pesche, del vino, della vaniglia. Questo è il potere del cibo: con i suoi profumi e sapori apre mondi paralleli di ricordi, possibilità e infinita dolcezza.


Vi serviranno
: (per 3 persone)

  • 3 pesche bianche grandi
  • 70 g di zucchero di canna
  • 200 ml di vino rosé
  • mezza stecca di vaniglia
  • 1 limone bio

Versate il vino in un pentolino insieme allo zucchero e ai semi estratti dalla mezza stecca di vaniglia, più la stecca di vaniglia stessa. Portate a bollore, abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo scottate le pesche con la pelle in acqua bollente per circa 5/7 minuti. Scolatele, togliete la pelle, tagliatele, sistematele in una ciotola o in un piatto. Una volta intiepidito il vino sciroppato, versatelo sulle pesche. Servite dopo aver aggiunto una spolverata di buccia di limone grattugiata.

Mentre cucinate: Talking Heads – This must be the place

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Quelle sere in cui la malinconia un po’ ti avvolge e la parte peggiore è quando ti chiedi a cosa è dovuta, e non ti sai dare la risposta. Forse perché sei sola, forse perché ti manca qualcuno (o qualcosa, o qualcuno e qualcosa), forse perché non ti manca nulla e allora sei solo capricciosa. E questo è probabilmente sicuramente il mio caso. Il voler essere diverse da quelle che siamo a tutti i costi, questo bovarismo contagioso che ci rovina tutto, in particolare quello che noi pensiamo di noi stesse, che alla fine è la cosa più importante. Ci critichiamo, ci sviliamo, ci annientiamo pezzo dopo pezzo comparandoci a chi vorremmo essere o a chi crediamo migliore.

Happiness is found when you stop comparing yourself to other people.

Arriveremo mai a un punto in cui ci renderemo conto che la felicità è il qui e ora e l’accettazione del nostro essere?
Io penso che mai ci arriverò: alla fine, compararci agli altri non è altro che spingere i nostri limiti sempre più in là, mettere in dubbio ciò che siamo e capire che la comparazione  è in realtà un confronto tra diversità, senza il quale saremmo fermi, sterili, morti.

Il limite non è il punto in cui una cosa finisce, ma, come sapevano i Greci, ciò a partire da cui una cosa inizia la sua essenza.

E Heidegger aveva proprio ragione.

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In queste sere insoddisfatte ci serve una coccola in più, qualcosa che riempia gli spazi vuoti attorno a noi, oltre a quelli dello stomaco. Dopo il lavoro, lo studio, dopo una giornata faticosa e impegnativa cerchiamo accoglienza e comprensione. L’altra sera la mia coccola è stata questa: corposi gnocchi di rape rosse immersi in una setosa crema di gorgonzola. Questi gnocchi non giudicano. Questi gnocchi capiscono.

Prima cosa: il colore. Non è fantastico? Certo, la mia cucina era completamente rosa, le mie mani erano così fucsia e sembrava che avessi squartato un Little Pony, ma era tutto bellissimo. Ottimo modo per invogliare i bambini a mangiarli.
Seconda cosa: la dolcezza della rapa rossa in contrasto con la sapidità del gorgonzola. Serve altro?
Terza cosa: gustarli sedute su un morbido divano, facendo ciò che più ci piace, con chi più ci piace.

Insomma, se Madame Bovary avesse avuto queste coccole, non avrebbe fatto quella fine.


Vi serviranno
: (per 2 persone)

  • 300 g di patate
  • 200 g di rape rosse
  • circa 80 g di farina
  • 1 uovo
  • un etto e mezzo di gorgonzola
  • 3 cucchiai di latte
  • una noce

Lavate le patate, pelatele e cuocetele in acqua bollente fino a che non saranno morbide. Nel frattempo, grattugiate le rape rosse cotte. Tenete da parte mezza patata, unite le patate schiacciate, rape grattugiate, un uovo  e mescolate. Aggiungete un po’ alla volta la farina mentre impastate. Se l’impasto risulta bagnato, aggiungete farina. Trasferite l’impasto su un piano e lavoratelo fino a che non sarà ben amalgamato. Dividetelo in piccole pagnotte e una alla volta allungatela su un piano infarinato fino a formare dei filoni e tagliate gli gnocchi della dimensione che preferite. Mentre lasciate riposare gli gnocchi, sciogliete il gorgonzola in un pentolino con il latte. Una volta sciolto, frullate il tutto con dei pezzi piccoli di patate che aggiungerete uno alla volta, fino a che non troverete la densità desiderata. Tenendo in caldo la crema, buttate gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli quando saliranno a galla. Fate saltare gli gnocchi nella crema al gorgonzola e servite con gherigli di noce tritati.

Mentre cucinate: Ray Charles – Georgia on my mind

 

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Scrivo mentre sta cuocendo il ragù con la ricetta della nonna, e sentendo il profumo non ci posso credere che mi stia venendo esattamente come il suo. Riprodurre fedelmente i profumi e i sapori della sua cucina non significa solo raggiungere il più alto grado di perfezione (che nella mia scala, vi assicuro, è molto molto in alto), ma soprattutto avvicinarmi alla parte più intima e calda del mio cuore. Cucinare per me non è mai stato un passatempo: è il modo più diretto che conosco per esprimermi, quello più naturale. Le mie mani sono il linea diretta con quello che sento: se sono arrabbiata, mai e poi mai mi verrà qualcosa di buono. Per una strana sequenzialità degli eventi, se sono triste al contrario mi verrà qualcosa di molto molto buono, e molto molto dolce. Se sono felice, mi viene un buon ragù.

 

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Con questa ricetta ho deciso di avvicinarmi alla nonna in un altro modo: in questo caviale di melanzane ci sono tutti ingredienti km zero, provenienti dal suo orto. Le melanzane, succose e dense; i pomodori, dolci e saporiti; il basilico, che fa subito estate. Il caviale di melanzane è una ricetta tipicamente mediterranea e viene rivisitata e adattata dalla Grecia al Medioriente. E’ quell’ultimo ricordo di estate che porto con me, magari su un pezzo di pane tiepido, in un’ultima serata dai tramonti rossi e il vino fresco frizzante, davanti a una lunga tavolata con tanti bicchieri e tante candele. Portiamoci dentro queste piccole gioie prima di farci avvolgere da un autunno freddo di mille colori, in una coperta di biscotti e tè, con tante torte, tante creme, tanto comfort food e in un attimo è già Natale con mille luci e tanta neve.

 

Vi serviranno:

  • due grosse melanzane
  • un pomodoro (cuore di bue)
  • basilico genovese e basilico greco
  • maggiorana
  • uno spicchio d’aglio
  • mezzo limone
  • sale, olio evo

Tagliate in due per il lungo le melanzane e mettetele con la polpa rivolta verso l’alto (dopo averla incisa a rombi) su una leccarda ricoperta da carta da forno. Salate e infornate a 180° per minimo 50 minuti. Dopo 30 minuti tagliate a metà il pomodoro e cuocetelo accanto alle melanzane, sempre con la parte della polpa rivolta verso l’alto. Una volta cotte (la polpa si sarà ammorbidita), togliete con un cucchiaio la polpa delle melanzane e togliete la pelle al pomodoro. Passate in un colino il pomodoro per eliminare l’acqua in eccesso, tritate la polpa delle melanzane, mescolate il tutto e aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato, il succo di mezzo limone, basilico e maggiorana a piacere, sale e tre giri d’olio. Lasciate raffreddare e servite su una fetta di pane tiepido (io ho usato i miei panini al latte). Potete utilizzare il caviale di melanzane anche come condimento per la pasta, è fantastico!

Mentre cucinate: The Weeknd – Can’t feel my face

 

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Immaginatevi per un attimo fuori dal vostro spazio e tempo abituali, via dalla città, via dall’ufficio, via dalle lezioni e dallo studio compulsivo. Via dall’Italia.
Immaginatevi per un attimo nel Limousin, fertile regione della Francia centrale, cuore pulsante di un’antica Europa, culla della poesia occitana.
Tutto attorno a voi il bocage tipico della Francia nord-occidentale, la campagna frammentata da piccoli boschi, siepi, paludi e terreni coltivati recintati dai contadini: una coperta dalle mille sfumature di verde. Attraverso l’aria tiepida si intravedono le prime luci dell’alba. Dimenticatevi il traffico, il chiacchiericcio delle persone in fila con voi al bar. Avete davanti a voi un giorno senza tempo, ogni minuto contiene mille e più secondi, ogni ora si distende, come addormentata. Di palazzi non ce ne sono; esistono solo questa piccola casa di pietra e questa donnina anziana, con i segni del sole sul viso e il riflesso della sua campagna negli occhi. Osservatela aprire le finestre, guardare fuori, respirare forte, andare in cucina e salutare i figli. Osservatela prendere il latte fresco, un po’ di zucchero, le uova raccolte nel pollaio e un cestello di ciliegie. Memorizzate i suoi gesti sapienti mentre mescola gli ingredienti. Sono movimenti che conosce par coeur, a memoria, perché nascono dal cuore, e si fissano indelebili, come dei piccoli tatuaggi.

[Ah, questi francesi.]

Guardate come versa l’impasto sulle ciliegie, già riposte in una piccola casseruola di terracotta, pronto a cuocere lentamente nella stufa. Mentre aspettiamo, beviamo un bicchiere di latte con lei, e insieme, salutiamo i figli, pronti a una giornata di lavoro nelle campagne, con la loro fetta di clafoutis amorevolmente avvolta in panno pulito.

Sarà una bellissima giornata.

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Il clafoutis nasce dalle mani di queste nonne, madri, figlie, le clafouteuses, che preparavano con i pochi ingredienti delle proprie fattorie il pranzo per i famigliari che si recavano nelle campagne a lavorare. Il nome deriva dall’occitano ‘clafir’, che significa appunto riempire (tradizionalmente di ciliegie, nere, della varietà bigarreau). Ed è proprio per questo motivo che non è un clafoutis se non è ripieno di ciliegie: nelle sue varianti, come in questo caso con le prugne, prende il nome di flaugnarde. La flaugnarde può essere anche di albicocche, pesche o mele.

È un dolce che rappresenta perfettamente l’anima francese, semplice senza mai perdere l’eleganza. Oltremanica direbbero: effortlessly chic.


Vi serviranno:

  • Una decina di prugne nere
  • 3 uova
  • 50 g di zucchero di canna220 g di latte
  • 60 g di farina
  • 20 g di burro
  • un baccello di vaniglia
  • zucchero a velo

Rompete le uova in una ciotola, aggiungendovi lo zucchero di canna, e la vaniglia presa dal baccello. Dopo aver mescolato per circa cinque minuti, unitevi il latte e la farina, continuando a mescolare. Aggiungete per ultimo il burro sciolto a bagnomaria. Non spaventatevi se il composto sarà liquido: è esattamente come deve essere. Tagliate e snocciolate le prugne, adagiatele con la parte della polpa rivolta verso l’alto in una tortiera per crostate di 22 cm di diametro imburrata e versatevi sopra delicatamente il composto. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Una volta intiepidito, spolverate il clafoutis con zucchero a velo.

Mentre cucinate: Ella Fitzgerald& Louis Armstrong – April in Paris

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